Bäcker und Konditoren sind beispielhaft		erstellt am 01. 09. 05
Jeder 10. Arbeitnehmer ist ein Lehrling – Branchen mit wichtiger Funktion in der Nahversorgung Wien (pwk) - Von den 25.000 Beschäftigten der 2.315 Bäcker- und Konditorenbetriebe Österreichs sind 2.319 Lehrlinge. Trotz der schwierigen wirtschaftlichen Situation bedingt durch den Konkurrenzdruck seitens der Diskonter, der Tankstellen und des Einzelhandels sind sich die Bäcker und Konditoren ihrer Verantwortung für die Jugendausbildung bewusst. „Der Bäckerberuf ist durch die Möglichkeit der Doppellehre Bäcker und Konditor noch attraktiver geworden. Die kombinierte Ausbildung eröffnet den jungen Menschen die Chance in 2 Berufen mit guten Berufsaussichten tätig zu werden“, betont Heinz Hofmann, Bundesinnungsmeister der Bäcker. Die Studie der KMU-Forschung Austria über die österreichischen Bäcker und Konditoren belegt, dass diese gerade im ländlichen Raum zudem die Rolle als Nahversorger übernehmen. „Viele Bäcker und Konditoren haben ihr Sortiment erweitert. Mit dem gastronomischen Angebot stellen sie oftmals das Kommunikationszentrum im Ort dar. Sie sind daher unverzichtbar für die Entwicklung des ländlichen Raums“, unterstreicht Paulus Stuller, Bundesinnungsmeister der Konditoren. Trotz dieser positiven Aspekte ist die Welt der Bäcker und Konditoren alles andere als rosarot. Hohe Personalkosten bedingt durch die handwerkliche Produktion und die vermehrten Dienstleistungsfunktionen schmälern insbesondere bei den kleinen Betrieben die Betriebsergebnisse. Die Chancen für die beiden Branchen sind jedoch intakt. Durch handwerkliche Innovation und Qualität, Frische und persönliches Service werden sich die Betriebe auch in Zukunft am Markt behaupten und ein Stück österreichischer Lebenskultur sichern. Die Ergebnisse der Studie im Überblick Bei rd. 70 % aller österreichischen Bäcker- bzw. Konditorbetriebe handelt es sich um Kleinstbetriebe mit weniger als zehn Beschäftigten. Rd. 2,8 % der Betriebe beschäftigen über 50 Arbeitnehmer/innen. Während in den Kleinbetrieben rd. 24 % der unselbstständig Beschäftigen tätig sind, arbeiten rd. 29 % in Betrieben mit mehr als 50 Mitarbeiter/innen. Der Branchenumsatz der Bäcker ist in den letzten Jahren - wenn auch nur geringfügig – gestiegen. 2003 konnte ein Umsatzplus von 1,2 % und 2004 von 0,3 % erzielt werden. Die Erhöhung der Verkaufspreise um 2,0 % lag 2004 knapp unter der Inflationsrate von 2,1 %. Größte branchenfremde Konkurrenz bleibt der Lebensmitteleinzelhandel, der zu Lasten der traditionellen Bäckerbetriebe in den letzten Jahren Marktanteilszuwächse verbuchen konnte. 9 % der Bäcker und Konditoren können aus betriebswirtschaftlicher Sicht zu den Top-Betrieben gezählt werden. Diese weisen eine Eigenkapitalquote über dem betriebswirtschaftlichen Richtwert von 20 % und einen Gewinn vor Steuern von über 5 % der Betriebsleistung auf, während 36 % der Betriebe sowohl buchmäßig überschuldet als auch in der Verlustzone sind. Die Finanzierung der Bäcker und Konditoren erfolgt zu 70 % durch Banken, wobei die Bankverschuldung mit zunehmender Betriebsgröße sinkt und die Eigenkapitalausstattung steigt. Während die erfolgreichsten Betriebe1 im Durchschnitt eine Eigenkapitalquote von 26 % aufweisen, sind die am wenigsten Erfolgreichen buchmäßig überschuldet (Eigenkapitalquote -23 %). Die Bäcker und Konditoren erzielten im Bilanzjahr 2002/2003 einen durchschnittlichen Gewinn (vor Steuern) von 1,7 % der Betriebsleistung. Die Gewinnzone erreichten im Durchschnitt erst die Betriebe mit einem Jahresumsatz über € 1 Mio. Die erfolgreichsten Bäcker und Konditoren erwirtschafteten im Durchschnitt Gewinne von 9,1 %, während das untere Quartil Verluste in der Höhe von 9,6 % hinnehmen musste. Die Ertragssituation hat sich im Vergleich der Bilanzjahre 2001/2002 – 2002/2003 sowohl bei den Bäckern als auch bei den Konditoren verbessert. In den Bäcker- und Konditorbetrieben bringt im Durchschnitt ein Euro Personalkosten einen Rohertrag von € 1,6. Erfolgreiche Unternehmen liegen mit einer durchschnittlichen Nettoproduktivität von € 1,9 deutlich über dem Gesamtdurchschnitt.
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