»Der Blunznkaiser«		erstellt am 18. 04. 08
Österreichs beste Blutwurst stammt aus dem Tullnerfeld. Das hat eine hochkarätige Jury kürzlich in der Normandie festgestellt.
Österreichs beste Blutwurst stammt aus dem Tullnerfeld. Beim weltweit anerkanntesten Qualitätswettbewerb für Blutwürste, der Ende März in Frankreich stattfand, konnte die „Tullnerfelder Kaiserblunzn“ des Königstettner Fleischers Karl Gutscher die „Trophee National Autriche“ für die beste Blutwurst Österreichs erringen. Dieser internationale Wettbewerb findet alljährlich in Mortagne au Perche in Frankreich statt. Organisiert wird dieser Wettbewerb von der „Bruderschaft der Blutwurstritter“ – einer der renommiertesten Gourmet Organisationen Frankreichs.   Blunznmeister Karl Gutscher mit Sohn Philipp und der Trophäe aus Frankreich Alle Fotos: Fleischhauerei Karl Gutscher Die Preisrichter bewerten Blutwürste aus ganz Europa nach Aussehen, Geruch, Konsistenz und vor allem nach dem Geschmack. Bei einer Qualitätsprüfung werden die eingereichten Produkte nach einem Punktesystem bewertet, und können bei entsprechender Qualität mit Bronze, Silber oder im optimalen Fall mit der Goldmedaille prämiert werden. Von allen Goldmedaillengewinnern eines Landes wird dann die „Beste“ von der Jury mit der „Trophee National“ prämiert. Die Fleischerei Gutscher wurde im Jahre 1916 von Johann Kaiser gegründet und wird nun bereits in der 4. Generation geführt. Sie ist, nach wie vor, ein kleiner Familienbetrieb, in dem der Fleischermeister Karl Gutscher zusammen mit seiner Frau Sonja und einem kleinen eingespielten Team arbeitet (vier Personen in der Produktion) und hat sich auf die Herstellung von bodenständigen Wurst- und Selchwaren spezialisiert. Die Blunzn und die Bratwürstel („Tullnerfelder Kirtagsbratwürstel“) sind die wichtigsten und berühmtesten Produkte dieses Betriebes. Die „Tullnerfelder Kaiserblunzn“ ist eine Spezialität, die in dem traditionsreichen Familienbetrieb des Fleischermeisters Karl Gutscher (Bezirk Tulln – „Genußregion Tullnerfelder Schwein“) ausschließlich mit heimischem Fleisch hergestellt wird. Dabei wird besonders darauf geachtet, daß trotz des Einsatzes von modernen Anlagen die traditionellen Herstellungsmethoden gewahrt bleiben – und diese werden in der Familie bereits an die 4. Generation weitergegeben. Von den Kunden wird diese niederösterreichische Spezialität nicht nur wegen der Qualität geschätzt sondern auch aufgrund der Tatsache, daß die „Tullnerfelder Kaiserblunzn“ gänzlich ohne Zusatzstoffe hergestellt wird. Seit jeher kommen viele der Kunden extra wegen der Bratwürste, aber vor allem wegen der Blutwürste – dem wichtigsten und berühmtesten Produkt – in die Fleischerei nach Königstetten. Alle Spezialitäten werden nach eigenen Hausrezepten hergestellt, die sich über Generationen erhalten haben und nur leicht abgeändert wurden. Notwendigerweise, denn niemand würde heute noch so fette Wurst essen, wie das dem Geschmack von vor etwa 50 Jahren entsprochen hat. Das Fleisch für diese Tullnerfelder Genußprodukte stammt ausschließlich von Schweinen heimischer Bauernhöfe. Bei der Produktion wird großen Wert darauf gelegt, daß trotz dem Einsatz von modernen Anlagen der Einklang mit traditionellen Herstellungsmethoden gewahrt bleibt. Traditionelle Handarbeit, ein hoher Hygienestandard und erstklassige Rohmaterialien haben dazu geführt, daß die Spezialitäten von außergewöhnlicher Qualität sind und sich über einen ausgezeichneten Ruf in nah und fern erfreuen. Eine weitere Bestätigung für das hohe Qualitätsniveau der bodenständigen Produkte sind die vielen Auszeichnungen, die der Familienbetrieb auf internationalen Wettbewerben in ganz Europa bereits über 80 Mal Edelmetall erringen konnte. Das kleine Geheimnis Neben der traditionellen Herstellung, hohem Hygienestandard und erstklassigem Fleisch als Grundvoraussetzungen, birgt die Rezeptur ein kleines Geheimnis, das die Familie Gutscher hier lüftet: es werden auch Semmelwürfel verwendet, die die „Tullnerfelder Kaiserblunzn“ besonders „flaumig“ machen. Dazu kommen noch Zwiebel, Kochsalz sowie hochwertige Naturgewürze, die der Blunzn ihren exzellenten Geschmack verleihen – die allerdings Geheimnis bleiben. Auf die Zugabe von Zusatzstoffen kann deshalb verzichtet werden – weil die verwendeten Naturgewürzen benötigen keine Geschmacksverstärkung. Achten Sie daher beim Kauf einer Blutwurst immer auf die Zutaten. Bei der Herstellung ist nicht alles Blunzn 3 Uhr – zu diesem Zeitpunkt heißt es aufstehen für Fleischermeister Karl Gutscher – hinein in ein saubere, helle Arbeitskleidung – denn Hygiene ist wichtig. Zuerst werden der Wurstkessel eingeheizt – bei Gutschers sind dies drei an der Zahl. Bei ca. 80° C Wassertemperatur kommt das Fleisch (nicht irgendeines – sondern ausschließlich Fleisch von Schweinen heimischer Bauernhöfe) und die Schwarten ins heiße Wasser. Kälter darf es auf keinen Fall sein, sonst laugt das Wasser Geschmacksstoffe aus dem Fleisch. Die   Das Rezept für diesen Blunznstrudl stammt aus dem Buch »Rosenmädchen Lebensleidenschaften und Kunstgenüsse« von Gerlinde Zickler. Sie die Mutter von Sonja Gutscher und Buchautorin. Infos: http://www.rosenmaedchen.at unter News Temperatur wird kontinuierlich auf 100°C erhöht. Das Fleisch wird gekocht – nicht zu weich und nicht zu fest – da nützt die Erfahrung von Generationen. Inzwischen ist es ca. 6 Uhr geworden, die weiteren drei Mitarbeiter treffen ein, denn jetzt braucht es jede Hand. Das gekochte Fleisch wird aus dem Kessel genommen und zerkleinert. Nun wird das zerkleinerte Fleisch in eine Maschine gegeben wo das Fleisch, die Semmelwürfel, die Suppe und natürlich das frische Blut durchgemengt werden. Früher hat man noch alles mit der Hand gemischt, doch das ist bei der Menge nicht mehr möglich. Allerdings hat sich der Fleischermeister nicht die erstbeste Mischmaschine gekauft, denn seine Qualitätsansprüche sind sehr hoch. „Zwei Jahre haben mein Vater und ich nach der geeigneten Mischmaschine gesucht“, so Karl Gutscher, „denn wir waren nicht bereit durch den Einsatz von Maschinen auf handwerkliche Qualität zu verzichten.“ Nachdem die Blutwurstmasse nun die richtige Konsistenz hat, schreitet der Blunznkaiser zum Würzen. Kochsalz (kein Pökelsalz) echter Thyringer Majoran, Pfeffer (welcher, wird nicht verraten) und Piment sind die Hauptgewürze. Doch dann gibt der Fleischermeister noch eine kleine Schaufel einer hauseigenen Gewürzmischung dazu. „Immerhin handelt es sich ja um eine Kaiserblunzn“, schmunzelt der Blunznkaiser. 7 Uhr 30 – jetzt geht‘s ans Füllen, entweder in Stangen in Kunstdarm oder in Kranzl und Abgepaßte im Naturdarm. Wichtig ist, daß die Blutwurstmasse noch warm und flüssig in die „Wurstspritze“ kommt. Bei den Stangen geht es zügig voran. Bei den Naturdärmen ist Gefühl gefragt, denn sonst sind die Blunzn zu fest und platzen beim Kochen. Kaum sind die Blunzn in die Haut gefüllt, kommen sie in den Wurstkessel. Dort werden sie bis zu einer Kerntemperatur von 74°C erhitzt. Es wird besonders darauf geachtet, daß diese Temperatur erreicht wird, denn nur dadurch ist die Haltbarkeit gewährleistet. Zum Schluß wird die Kaiserblunzn im Wasserbad abgekühlt. Es ist bereits ca. 11 Uhr, noch stehen ca. zwei Stunden Arbeit bevor, denn die Arbeitsräume und Maschinen müssen nun gründlich gereinigt werden. Über Nacht wird die Kaiserblunzn durchgekühlt, und am nächsten Morgen von Familienmitgliedern persönlich verkostet. Erst wenn sie diese Qualitätsprüfung bestanden hat, wird sie im Geschäft zum Verkauf angeboten oder an viele Lebensmittelmärkte ausgeliefert. Besonders stolz ist der Blunznkaiser darauf, daß es ihm gelang, die handwerkliche Qualität seiner Kaiserblunzn beizubehalten, obwohl die hergestellten Mengen immer größer wurden. Dies war nicht immer leicht umzusetzen. Der Erfolg gibt ihm Recht – denn als besondere „Belohnung“ wurde er von der „Bruderschaft der Blutwurstritter Frankreichs“ vor vier Jahren zum „Blunznritter“ geschlagen – eine Ehre, die auch dem berühmten Koch Paul Bocuse zuteil wurde.
http://www.blunznkaiser.at
Diesen Artikel finden Sie auch im "Österreich Journal" pdf-Magazin, Ausgabe 059
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