Der Genuss als Lebensziel Die Wiener Lokalszene von heute. Von Florian Holzer.
Die Pariser mögen die versierteren Liebhaber sein, die Londoner besser angezogen, die Römer mehr Ahnung vom süßen Leben haben. Eine Stadt, in der das Essen und Trinken so sehr im Mittelpunkt des täglichen Lebens steht wie in Wien, wird man aber wohl nur schwer finden. Soziale Kontakte jeder Art haben und hatten in Wien fast immer etwas mit Essen zu tun oder zumindest einen gewissen kulinarischen Aspekt. Und sogar die Politik blieb in Wien nicht ohne gastronomische Folgen, man denke nur an die vielen wesentlichen Bestandteile der Wiener Küche, die aus verbrüderten wie auch aus verfeindeten Ländern der Donaumonarchie nach Wien drangen: das berühmte Wiener Schnitzel aus Mailand, das unersetzliche Gulasch aus Ungarn, der angebetete Apfelstrudel aus der Türkei, nicht zu vergessen die Armee himmlischer "Mehlspeisen" aus Böhmen. Ja, man muss es sagen, es hat sogar des Kaiser Franz Josefs geliebter Tafelspitz - Krönung des Wiener Kultes um das gekochte Rindfleisch - seinen Ursprung im Italienischen. Typisch Wienerische Spezialitäten gibt in allen Preislagen, das Spektrum an Möglichkeiten, in Wien typisch Wiener Restaurants – Essen und Trinken in Reinkultur © Wien- Tourismus / Robert Osmark Wienerisch zu essen, ist enorm: Es reicht vom raschen und preiswerten Imbiss, der in Wien immer noch am liebsten aus einer heißen Wurst - bevorzugt die klassischen "Frankfurter", die grobere "Burenwurst", die eher neumodische Käsekrainer oder der so genannte Leberkäse - besteht, über hiesige Antworten auf die internationalen Fast Food-Ketten in Form von Schnitzel-Outlets bis in die Regionen höchstbewerteter Top-Gastronomie. Hier, besonders in den Luxus-Restaurants "Korso" und "Steirereck", wird seit Jahren mit überlieferten Rezepten der traditionellen Hausmannskost gespielt, werden ursprünglichen "Arme-Leute-Gerichten" die hohen Weihen der großen Küche zuteil. Am lebendigsten ist die klassische Wiener Küche zur Zeit aber in den "gutbürgerlichen" Gasthäusern, die in den letzten Jahren ein bemerkenswertes Comeback erfuhren: Im Sieveringer Restaurant Eckel zum Beispiel, im wunderschönen Belle Epoque-Lokal "Zum schwarzen Kameel", beim "Schwarzen Adler", im etwas versteckt gelegenen "Vickerl`s Lokal" oder im wieder eröffneten Gasthaus-Urgestein "Zum Weißen Rauchfangkehrer" zelebriert man Wiener Gastlichkeit und Tradition mit allen Aspekten einer zeitgemäßen Kulinarik: jahreszeitlich bezogen, mit Produkten aus der Region und einer gepflegten Weinkultur. Ein echtes Beisl geht nicht unter Basis allen Essens in Wien aber ist das "Beisl", das kleine Gasthaus am Eck, in dem man ein "Seidl" (0,3 l) Bier oder ein "Achterl" (Wein) trinkt, ein Gulasch oder ein Beuscherl bekommt, so wie es sich gehört. Das Beisl - der Begriff kommt aus dem Jiddischen und bedeutet in etwa "kleines Haus" - ist zwar eine Art demokratische Institution und wird auch von allen geliebt, dennoch verschwanden die meisten dieser Lokale in den letzten zwanzig Jahren. Um diejenigen, die übrig blieben, entwickelte sich dann dafür eine Art Kult und urige Lokale wie der "Bauer Gustl ", der "Gmoa-Keller", der "Herkner" oder "Zum Scherer" zählen heute zu den frequentiertesten Plätzen der Stadt. Und das Schnitzel-Mekka Wiens, der "Figlmüller", mit den größten und dünnsten Schnitzeln der Stadt, bedient seine Gäste bereits in drei Lokalen: Von Schnitzeln kann man eben nie genug haben, vor allem von solchen. Prominenz und Business delektiert sich in diesen Lokalen an mehr oder weniger derber Hausmannskost genauso wie Stammtischrunden. Und auch neue Beisln kamen wieder dazu, von jungen, ambitionierten Köchen übernommen, die sich hier auf die Suche nach einer verfeinerten, modernisierten Wiener Küche machen, die ihren Wurzeln aber dennoch treu bleibt: Der stimmungsvolle und stets gut gebuchte "Grünauer" ist da zu nennen, das Edel-Beisl "Schnattl" beim Theater in der Josefstadt, der unvergleichliche "Meixner" in Favoriten oder "Weibel`s Wirtshaus", in dem Patron Hans Weibel darüberhinaus eine schier unerschöpfliche Weinkarte bereithält. Gemeinsam stärker: die Grätzeln Im Zuge des Lokalbooms der letzten 15 Jahre machte sich, wie in anderen Städten auch, ein Phänomen bemerkbar, nämlich die Gruppierung und Kumulierung von Lokalen, die Entstehung von so genannten "Grätzeln", die aufgrund ihrer Zusammensetzung und Performance ein individuelles Publikum ansprachen. Pioniere in Wien waren da etwa das legendäre "Bermuda-Dreieck", in dem während der frühen 80er-Jahre Szene-Bars Vor einem Beisl: der für Wien so typische Schanigarten © Wien-Tourismus / Gerhard Weinkirn und In-Lokale nur so aus dem historischen Boden zwischen Synagoge und der uralten Ruprechtskirche schossen, sowie die unzähligen Beisln und Cafés der engen Bäckerstraße. Auch in den pittoresken Biedermeier-Ensembles des Spittelbergs im 7. Bezirk lebte eine Szene auf, die sich als noch immer sehr dynamisch erweist und sich auf die benachbarten Gassen ausgedehnt hat. Gleiches passierte am Margaretenplatz mit dem "Schlossquadrat", rund um die Universität und vor allem am Naschmarkt: Dieser einstmals als konservativ geltende Markt an der Wienzeile mauserte sich in den letzten Jahren zum unverzichtbaren Treffpunkt der jungen, hedonistischen Bewohner Wiens mit internationalem Geschmack - vor allem am Samstag. Vormittag findet hier das große Degustieren und Aussuchen statt - und die umgebende Lokalszene floriert bis in die Nacht hinein. Der Naschmarkt und das benachbarte Freihausviertel zählen zur Zeit zu den lebendigsten Vierteln der Stadt, eine Entwicklung, die sich bei den anderen schönen Märkten Wiens, etwa dem Brunnenmarkt, dem Karmelitermarkt oder dem Rochusmarkt, auch langsam abzuzeichnen beginnt. Ethno-Trend: alle Aromen der Welt zu Gast Ebenfalls einem internationalen Trend entspechend boomen in Wien derzeit auch die unterschiedlichen Ethno-Küchen wie nie zuvor. Zu verkosten ist so ziemlich alles, von mongolisch über afrikanisch bis tibetanisch. Wirklich ans Herz gewachsen ist den Wienerinnen und Wienern aber die Küche des Mittelmeeres und die Vielfalt Asiens. Der Nobel-Caterer und Restaurantbesitzer Attila Dogudan zum Beispiel fasste mit seiner Brasserie "Aioli" die zur Zeit erfolgreichsten Konzepte des Mittelmeeres zusammen: Tapas aus Spanien, Antipasti aus Italien und Bistro-Klassiker aus Frankreich. Ein weiteres neues Lieblingslokal der Wiener Szene ist das "Novelli", wo die weitgereiste Irmgard Sitzwohl die mediterrane Klaviatur auf begeisternde Art und Weise beherrscht, im "Yohm" werden - von coolem Design umgeben - Asiens unterschiedliche Küchen miteinander zu einem spannenden Ganzen fusioniert, im "Daun Kinsky" kommt das Italienische in die Mischung noch mit dazu. Überhaupt ganz individuelle, moderne Wege beschreiten Wiens "Junge Wilde", und da in erster Linie Christian Voithofer in seinem stark auf kontemporär gestylten "Chrinor", der wilde Oliver Hoffinger in seiner kleinen "Kochwerkstatt" am Spittelberg oder Alexander Mayer im kühl designten "Theatercafé" beim Naschmarkt. Und jede Woche kommen neue dazu, die Szene ist ständig in Bewegung, die Zeiten der gemütlichen Beschaulichkeit sind vorbei. Mehr als nur Essen: Wiens Hochkultur-Lokale Frischer Wind auch dort, wo man bisher von der sich hektisch dynamisierenden Lokalszene der Stadt Das Palmenhaus im Burggarten © Wien-Tourismus / Bryan Duffy verschont geblieben war: In Museen, Theatern und anderen Tempeln der Hochkultur. So eröffnete eines der hippsten (und bereits zum Szene-Restaurant gewordenen) Lokale der Stadt namens "Vestibül" im ehemaligen kaiserlichen Eingangstrakt des Burgtheaters; im altehrwürdigen Naturhistorischen Museum werden jede Woche (Sommer ausgenommen) frugale Muschel-Happenings abgehalten, sogar der Lustpavillon des Schlosses Schönbrunn, die Gloriette, verwandelte sich in den letzten Jahren zum Designer-Café. Als wesentlicher Treffpunkt von Wiens Kultur-Schickeria zählt immer noch das coole "MAK-Café" im Museum angewandter Kunst. Die angehenden Kulturschaffenden treffen einander aber lieber im Café "Kunsthalle". Eine heterogene Mischung von beidem, gut gewürzt durch lustwandelnde Senioren und Touristen, findet sich schließlich im über hundert Jahre alten "Palmenhaus" im Burggarten, unter dessen Stahl- und Glaskonstruktion nach aufwendigen Renovierungen eine großzügige Brasserie Platz fand. Und seit neuestem trifft sich alles, was "in" ist, im Museumsquartier in einem der Designer-, Ethno- oder Junggastronomielokale. Und sie bewegen sich doch: Heuriger & Kaffeehaus Nun sollte man meinen, dass im Zuge all dieser Genuss-Power und der sich hektisch dynamisierenden Lokal-Szene Wiens doch zumindest die traditionellen Ruhepole "Heuriger" und Kaffeehaus konstant geblieben sind. Einerseits ja - bei den Heurigen in den malerischen Weingärten und Kellergassen der Vororte sitzt man immer noch auf groben Bänken, bekommt für wenig Geld einen ehrlichen, reschen Wein aus eigener Fexung und Handfestes zu essen; im Kaffeehaus wird man immer noch mit "Herr Professor" oder "Frau Hofrat" angesprochen, kann bei einer Unzahl von verschiedenen Kaffee-Variationen und Torten und Strudel in der Zeitlosigkeit dieser einzigartigen Plätze versinken. Doch ganz so, wie es scheint, ging die Zeit auch an diesen Institutionen nicht vorbei: Immer mehr Heurige setzen nicht nur auf erstklassige Qualität beim Wein, sondern auch auf entsprechende Glaskultur und auf ein individuelles, vielleicht etwas leichteres Angebot am Buffet. Fritz Wieninger, Wiens junger Paradewinzer mit seinen weltweit gesuchten Top-Kreszenzen, ging sogar soweit, für den Heurigen seiner Familie einen Spitzenkoch zu engagieren. Und Hans Peter Göbel verpasste seinem Heurigenlokal nicht nur ein zeitgemäßes Designer-Outfit, sondern veranstaltet auch Degustationsmenüs und Spezialitätenwochen. Im Kaffeehaus können solche Veränderungen freilich nur sehr vorsichtig angegangen werden, ein Beharren auf der Tradition und der direkte Draht zur "guten, alten Zeit" sind hier immerhin ebensolche Faktoren wie tadelloser Kaffee, ein gediegener Service und himmlische Mehlspeisen. Doch neue Ideen, die durchaus zur Tradition passen, sind im Entstehen: Im Café Schottenring und im Café Restaurant Residenz in Schönbrunn zum Beispiel kann man in einem "Apfelstrudel-Seminar" lernen, den hauchdünnen Teig richtig zu ziehen, zu füllen und zu rollen, oder in einem "Kaffee-Seminar" die Hintergründe des braunen Elexiers erfahren. Und ein Wiener "Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung" bietet sogar einen Kurs zum "Kaffee-Sommelier" an. Wer jetzt zur Ansicht gelangt, dass es angesichts all dieser bereits existierenden und der stets neu dazukommenden Genüsse doch wirklich keinen Grund mehr zum "Raunzen", der typisch Wienerischen, eher halbherzig vorgebrachten Unmutsbezeugung, gibt, der irrt. Denn irgendwann einmal ist der Bauch doch schon ziemlich voll, das Angebot aber noch so groß.: Wenn das kein Grund zum Raunzen ist! Adressen der angeführten Lokale: Bauer Gustl 1., Drahtg. 2, Café Gloriette 13., Gloriette im Schönbrunner Schlosspark Café Restaurant Residenz 13., Schloß Schönbrunn Café Schottenring 1., Schottenring 19 Chrinor 7., Kircheng. 21 Daun Kinsky 1., Freyung 4 Eckel 19., Sieveringer Str. 46 Göbel 21., Hagenbrunner Str. 151 Grünauer 7., Hermanng. 32 Kochwerkstatt 7., Spittelbergg. 8 Korso 1., Mahlerstr. 2 Kunsthallen-Café 4., Treitlstr. 2 Mak-Café 1., Stubenring 3-5 Meixner 10., Bucheng. 64 Museumsquartier 7., Museumsplatz 1 Novelli 1., Bräunerstr. 11 Palmenhaus 1., Burggarten Schnattl 8., Lange Gasse 40 Steirereck 3., Rasumofskyg. 2/Weißgerberlände Theatercafé 6., Linke Wienzeile 6 Ubl 4., Pressg. 26 Vestibül Burgtheater, 1., Dr. Karl Lueger-Ring 2 Vikerl`s Lokal 15., Würffelg. 4 Weibels Wirtshaus 1., Kumpfg. 2 Wieninger 21., Stammersdorfer Str. 78 Yohm 1., Petersplatz 3 Zum Figlmüller 1., Wollzeile 5, Bäckerstr. 6 und 19., Grinzingerstr. 55 Zum Scherer 1., Judenplatz 7 Zum Schwarzen Adler 5., Schönbrunner Str. 40 Zum Schwarzen Kameel 1., Bognerg. 5 Zum Weißen Rauchfangkehrer 1., Weihburgg. 4   Aus der Wiener Küche - damit Sie Appetit bekommen!   Grießnockerlsuppe Das Rezept gibt es hier> © Wien-Tourismus / Gerhard Weinkirn   Fiakergulasch Das Rezept gibt es hier> (auf dieser Seite müssen Sie etwas hinunterblättern!) © Wien- Tourismus / Robert Osmark       Käsekrainer Dafür gibt´s kein Rezept, die müssen Sie am Würstelstand selbst ausprobieren! © Wien- Tourismus / Robert Osmark   Wiener Schnitzel Das Rezept gibt es hier> © Wien- Tourismus / Robert Osmark   Tafelspitz mit Röstkartoffeln Das Rezept gibt es hier> © Wien- Tourismus / Robert Osmark       Kaiserschmarren Das Rezept gibt es hier> © Wien- Tourismus / Robert Osmark   Palatschinken Das Rezept gibt es hier> © Wien- Tourismus / Robert Osmark
Wiener Tourismusverband Obere Augartenstraße 40 A-1025 Wien Telefon: ++43 / (0)1 / 211 14-0 Telefax: ++43 / (0)1 / 216 84 92 E-Mail: wtv@info.wien.at http://www.info.wien.at
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